Kokotxas de bacalao en salsa con berberechos y cebollino

Hoy, os traigo una receta de un chef muy grande, Martín Berasategui, y son estas kokotxas de bacalao. Este plato me gusta mucho porque es muy sencillo de hacer y muy rico, además puede funcionar muy bien un día cualquiera o incluso para estas fiestas. 

 

Ahora, ¿qué son las kokotxas? Es la parte inferior de la barbilla, y suelen ser típicas en pescados como el bacalao o la merluza. Son muy sabrosas, y tienen una textura muy peculiar.

Ingredientes:

-800gr de kokotxas de bacalao fresco

-30 berberechos

-50g de vino blanco o Txacolí

-1 diente de ajo

-Una cucharada de cebollino (si no teneis cebollino, sustituidlo por perejil)

-Aceite y sal.

Pasos:

1- Importantísimo, limpiar los berberechos. Para ello, ponemos en un bol agua fría y dos cucharadas de sal gorda, e introducimos los berberechos durante media hora., así quitan toda la suciedad. Una vez pasado ese tiempo, tenemos que descartar los rotos o los que estén abiertos, pues quiere decir que están muertos o en mal estado. Después, limpiamos bien con agua los que están bien.

2- Ponemos en una sartén amplia el vino blanco y los berberechos a fuego lento. Tapamos la sartén y los mantenemos en el fuego lo suficiente para que los berberechos se abran. Cuando estén listos, los retiramos de la sartén y separamos la carne con cuidado. Mientras, dejamos que se reduzca el jugo del vino hasta que nos queden unas 3-4 cucharadas. Dejamos que se enfríe y lo juntamos con la carne de los berberechos.

3- Si las kokotxas son muy grandes, las trocearemos antes de cocinarlas. Calentamos en otra sarten el aceite de oliva con el diente de ajo bien picado. Cuando el ajo baile (es decir, que sube por acción del calor a la superficie), añadimos las kokotxas y dejamos que se hagan durante unos 3 minutos. Retiramos el aceite y lo reservamos en un bol, que se enfríe un poco.

4- Por último, sin estar en el fuego, ligamos las kokotxas con movimientos suaves mientras reincorporamos el aceite retirado. A su vez, agregamos el jugo de los berberechos, y seguimos removiendo hasta que se ligue todo. Entonces, añadimos la carne de los berberechos y el cebollino picado.

Si es necesario, rectificamos el sazonamiento y damos un ligero golpe de calor, pero el plato ya está listo para servir y disfrutar.